Лагман очень популярен в странах Средней Азии, Китае — там такой густой суп сервируют палочками для еды. В России данное блюдо чаще воспринимают как рагу и подают с вилкой. Чтобы домашняя еда получилась вкусной, полезной, необходимо отказаться от готовых макаронных изделий: специалисты утверждают, что только в этом случае еда будет по-настоящему вкусной.

Продукты для лагмана

Лагман имеет предположительно китайское происхождение, но так называемой исходной рецептуры не существует, зато есть множество вариантов: дунганский, татарский и пр. Эти рецепты могут иметь различия в ингредиентах и технологии приготовления. Реален и вариант без мяса, так что выбор ингредиентов — дело вкуса. В среднем, в рецепте будут фигурировать следующие составляющие:

• Баранина;
• Морковь;
• Картофель;
• Репчатый лук;
• Сладкий перец;
• Томаты;
• Зелень и пряности.

В некоторых рецептах встречаются дополнительно и такие составляющие как: капуста белокочанная, редька белая и красная.

Как приготовить лапшу?

Приготовление лапши для лагмана — это ответственный процесс, от правильной реализации которого будет зависеть вкус итогового блюда. Мы приготовим простой вариант кесма-лагман (с резаной лапшой).

Ингредиенты:

• Вода — 250 мл.;
• Яйцо — 1 шт.;
• Соль;
• Мука — 600 гр.

Приступаем к приготовлению лапши:

1. Из перечисленных продуктов замешиваем пластичное тесто оно должно без проблем отлипать от ладоней.

2. После этого тесто нужно отставить в сторону на полчаса, но перед этим нужно обязательно смазать его маслом, масло ограничит доступ воздуха, чтобы исключить подсыхание верхнего слоя — это сохранит структуру однородной. Выдержка необходима для того, чтобы клейковина муки разбухла — это сделает тесто еще более эластичным.

3. Выдержанное тесто раскатываем в тонкий пласт, перед раскаткой его нужно немного обмять, руки при этом стоит смазать растительным маслом.

4. Готовый пласт нарезаем тонкой лапшой с помощью обычного ножа или специального аксессуара.

5. Готовые и чуть подсушенные изделия можно отваривать.

Как приготовить соус для лагмана?

Такой соус называют еще ваджа или кайла — его готовят из мяса и овощей и при подаче выкладывают в тарелку поверх отварной лапши.

Для того чтоб приступить к приготовлению ваджи, необходимо иметь в наличии следующий набор ингредиентов:

• Баранина — 400 гр.;
• Репчатый лук — 3 шт.;
• Картофель — 2-3 шт.;
• Томаты — 300 гр.;
• Болгарский перец — 3-4 шт.;
• Морковь — 2 шт.;
• Любая имеющаяся в наличии зелень;
• Головка чеснока и специи.

Приступаем к приготовлению соуса:

1. Баранина должна быть очищена от жестких пленок и крупных пляшек жира — подготовленную мякоть нарезаем брусочками. Правильно резать мясо нужно поперек волокон — так оно сохранит свою форму и лучше приготовится.

2. Снятый бараний жир нужно мелко нарезать — его мы укладываем на дно казана и вытапливаем до получения шкварок. Проще всего сделать это на достаточно сильном огне, а вот на полную мощность конфорку включать не нужно, поскольку жир может подгореть и начать дымить, не вытопившись. От шкварок избавляемся — в соусе такой ингредиент не нужен.

3. Выкладываем в казан брусочки мяса и обжариваем на достаточно сильном огне — должна получиться коричневая корочка. Так мясо не будет терять сок при дальнейшей термической обработке.

4. Добавляем в казан нарезанный лук — его готовим до золотистого цвета.

5. Время выкладывать в казан морковь и болгарский перец.

6. На этом этапе приготовления необходимо посолить и добавить специи — это может быть бадьян, зира, сушеный сладкий или острый перец.

7. Выкладываем картофель — его предварительно нужно нарезать крупной соломкой.

8. Содержимое казана должно обжариваться в течении 10 минут — после этого можно положить дольки томатов и томить ваджу в течении 15 минут.

9. Добавляем в казан бульон от лапши или обычный кипяток — от количества жидкости зависит итоговая консистенция готового соуса.

10. Варим ваджу до готовности картофеля.

11. В соус добавляем зелень, пасту из чеснока и острого красного перца — через минуту конфорку можно выключить, а блюдо — сервировать к обеду.

Как приготовить лагман из говядины?

Если есть желание приготовить вариант из говядины, то стоит воспользоваться рецептом от Сталика Ханкишиева, который является признанным экспертом восточной кухни.

Для приготовления понадобится следующий набор ингредиентов:

• Бульон из баранины — 1 литр;
• Говядина — 600 гр.;
• Репчатый лук — 2 шт.;
• Морковь, помидоры — по 1 шт.;
• Редька красная — 2 шт.;
• Чеснок — 1 головка;
• Капуста — 300 гр.;
• Корень сельдерея, кориандр, куркума;
• Зелень — лук, петрушка;
• Соевый соус — по вкусу;
• Специи — зира и любой перец.

Процесс приготовления соуса:

1. Необходимо очистить овощи и нарезать их соответствующим образом: все имеющиеся овощи — брусочками, чеснок — кружочками, лук — полукольцами, капусту — нашинковать.

2. Лук и чеснок необходимо слегка обжарить на растительном масле.

3. Добавляем в казан порубленную говядину — все это обжаривается на небольшом огне.

4. К мясу добавляем специи и соль.

5. В казан последовательно выкладываем сельдерей, морковь, капусту — массу необходимо помешивать в течении 10 минут.

6. Добавляем в казан редьку, дольки томата и зелень.

7. Заливаем мясо и овощи горячим бульоном, добавляем соевый соус и тушим еще 10 минут.

Готовый соус выкладываем на отваренную лапшу, уложенную в глубокую суповую тарелку, и подаем к столу.

В какой посуде лучше готовить лагман?

Классический лагман готовится в казане, причем дно казана должен быть полусферической формы — такой казан подходит для приготовления блюд исключительно на костре. Конечно, такая посуда для домашней плиты просто не пригодна, для домашней плиты хорошо подходит чугунный казан с плоским дном.

В качественном казане блюда готовятся медленно, не пригорают, а продукты равномерно подвергаются воздействию высокой температуры и появляется тот самый вкус, который невозможно получить в обычной сковороде или кастрюле. Как вариант, можно использовать современную мультиварку, в которой тепло также равномерно распределяется по чаше — но такой вариант однозначно не заменит чугунный казан. В современных магазинах тяжелая чугунная посуда становится редкостью, но именно в ней блюда кухни Востока получаются особенно вкусными.

Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter . Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.

Это блюдо уйгуро-дунганского происхождения, считается своим на огромных территориях охватывающих Японию, Китай, Монголию, почти всех наших среднеазиатских соседей: Узбекистан, Таджикистан, Казахстан, Киргизию, а уж знакомо оно и любимо в еще большем, несчитанном числе мест.

Принципиально лагман это лапша из пресного теста и специально сваренная подлива, которой лапша и залита. Однако, национальных вариаций приготовления здесь целое множество. Ведь, даже основное название блюда у разных народов может звучать совершенно по-разному: А, обычно, к основному названию прибавляют еще одно предшествующее слово, определяющее разновидность лагмана - чузма, кесма, гуйру, суйру, димлама, жади и опять этому ряду не видно конца.

Столь характерная подлива блюда тоже имеет свое название - ваджа, кайла, кыйма, туздук. А специально подаваемая вместе с лагманом острая приправа появляется под именем ляджан, лазыжан, лозы или лаза чанг.

Отличаются и виды применяемой к лагману лапши, которая может быть тянутой, резанной, тонкой или даже щипанной и пластинчатой.

От одних территорий к другим, меняются ингредиенты подливы, в которую может входить баранина, говядина, птица, различные овощи (почти всегда: лук, морковь, сладкий перец, помидоры, а опционально еще очень многое: картофель, капуста, баклажан и даже свекла), различаются зелень, идущая к блюду и пряности.

При подаче на стол лагман могут заправить кислым молоком, соевым соусом, уксусом.

Не менее вариативна и применяемая технология приготовления подливы, с идеологическим диапазоном, начинающимся от быстрой обжарки всех овощей, сохраняя их даже полусырыми и заканчивая неспешным и основательным томлением закладываемых ингредиентов. А в зависимости от жидкости сваренной подливы, лагман свободно может оказаться первым блюдом или вторым.

Нам понадобятся: лук, чеснок, сладкий перец, томаты, айва, зеленая редька, морковь, соленая черемша и баранина.

Ни картофель, ни капусту (даже пекинскую), ни, тем паче, свеклу, я в лагман не кладем. А вот айву и зеленую редьку, напротив, считаю чрезвычайно желательными, а создаваемый ими вкусовой баланс - дополняющим. Без айвы и зеленой редьки блюдо ощутимо теряет, но, если и то и другое отсутствует можно приблизительно заменить зеленую редьку дайконом или редькой другого цвета, а айву нашей антоновкой.

Однако, непосредственное приготовление блюда лучше всего начинать с лапши.

Традиционно лагман с тянутой лапшой считается вкуснее его вариантов с лапшой из раскатанного теста. Оно и понятно! Тесто, которое тянут в руках, специально доводя до состояния максимальной пластичности, определенно нежнее раскатанного на столе. Но тянуть лапшу, увы, я не умею, а потому обычно удовлетворяюсь вариантом «кесма» - лапшой резанной.

Итак, просеянную муку соединим с яйцами, водой (жизнеспособны, кстати, и варианты замеса только с яйцами или только с водой) и замесим тесто, примерно такой же плотности, как на пельмени и, прикрыв его чем-нибудь от высыхания, привычно отложим на полчаса-час расстояться.

В это время бараньи ребра (а у нас сегодня именно они) разделим, порубим, овощи вычистим и порежем кусочками.

А, затем, режем колечками шириной миллиметра по два, по три.

Нарезанные колечки надо сразу же распушить, развернуть, встряхивая каждый из них, опять-таки, для того, чтобы они не склеились, а, наоборот, немного обсушились на воздухе. Как только все тесто изрезано - лапшу варим в подсоленной, кипящей воде.

Готовится свежая лапша быстро - от силы каких-нибудь пять мин., переваривать ее не стоит - раскиснет. Но, сливая с лапши воду, учтите, что этот отвар не выбрасывается и чуть позже нам еще пригодится.

Остается взбрызнуть готовую лапшу растительным маслом и отложить вплоть до готовности лагманной подливы - ваджи.

Подошла очередь сделать острую приправу, подающуюся к лагману - лаза чанг. Для нее нам потребуются пряности: острый молотый перец, кунжут, чеснок, кориандр, соль и рисовый уксус. Опционально здесь же - немного сахара.

Растираем в ступке чеснок с кориандром и всыпаем сюда острый перец.

Поставим поближе чашку бульона оставшегося от варки лапши. Немного растительного масла как следует разогреть и вложить в него растертые пряности, а, подождав пока масло заберет их аромат, долить бульон, снова прогреть, вымешать, снять с огня, влить рисовый уксус,

Добавляем кунжут и еще раз перемешать.

Приправа готова и теперь может подождать предстоящей трапезы вместе с лапшой.

Теперь приступаем к самому главному - к приготовлению ваджи. Начнем с подготовки пряностей. Берем кориандр, черный перец горошком, кумин, острый перец стручками и всенепременный для лагмана бадьян. Пожалуй, заставь злая судьба ограничиться только одной пряностью - оставил бы бадьян, пожертвовав остальным.

Берем и сухую алычу, дающую нашему лагману вместе с айвой гармонично кислую ноту.

Кориандр и черный перец горошком разотрем в ступке, кумин используем целиком, а стручки красного перца и звездочки бадьяна пока отложим.

Итак, первым делом до появления золотистой корочки обжарим мясо,

И сразу же переложим его в кастрюлю с оставшимся после варки лапши бульоном, возвращая эту посудину на огонь.

Мясо должно как следует развариться и напитать бульон, поэтому все время пока мы возимся с овощами, бульон вместе с мясом проведет в спокойном томлении. Сюда же в медленно кипящий бульон прибавим отложенные стручки красного перца, бадьян и алычу.

А в освободившейся сковороде (кстати, отлично подошел бы для приготовления этого блюда вок) жарим лук до карамелизованного, золотистого состояния. При этом, к каждой обжарке добавляем немного растертых пряностей оставленных в ступке.

Зазолотившийся лук отправляем в отдельную посудину, предназначенную для сбора всех овощей.

Следующим в сковороду идет предварительно очищенный от шкуры томат, который надо распустить и даже отчасти поджарить, уваривая томатный сок образующийся в процессе. Если томатов мало или они не слишком хороши, не возбраняется добавляем томатной пасты и/или ложку сахара. Задача данного этапа получить яркую и мощную томатную составляющую, во многом ответственную за итоговый характер подливы.

Готовый томат тоже перекладываем со сковороды в емкость для обработанных овощей.

Очередной овощ загружается в сковороду, быстро, на сильном огне обжаривается, но безо всякого фанатизма и передержки. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы овощ раскиселился или даже слишком размяк. Идеально, если каждый из них будет иметь поджаренную корочку и прихваченную центральную часть кусочков, оставаясь в одном шаге до готовности. Затем, обжаренный овощ перекладывается в общую емкость, а в освобожденную сковороду незамедлительно идет следующий.

Морковь,

Сладкий перец,

Зеленая редька,

Черемша.

А, выждав еще мин. десять, остается, вместе с остатками пряной смеси из ступки, отправить в бульон собранные овощи, одновременно выправляя подливу на соль.

И еще через десять мин. ваджа готова.

Едят лагман палочками или же ложкой и вилкой из глубокой тарелки, куда помещается сначала лапша (если лапша остыла ее предварительно обдают кипятком).

Еще одно по-настоящему культовое среднеазиатское блюдо, лагман, набирает все большую популярность и в России. Как и многие другие популярные и любимые нами блюда Средней Азии, лагман является выходцем из Китая. Изначально лагман был национальным блюдом уйгуров и дунган, мусульманских народов Южного Китая. С течением времени, благодаря миграции уйгуров и дунган, лагман становился все более и более популярным и в других среднеазиатских странах. Будучи хорошо известен и любим в Казахстане, Киргизии, Таджикистане и Афганистане, в Россию лагман пришел из Узбекистана.

Название "лагман" происходит от искаженного дунганского слова «люмян», буквально означающего «растянутое тесто». Как и следует из названия, основной изюминкой лагмана является лапша, которая раскатывается и вытягивается вручную. Подается эта лапша с густым соусом из мяса и овощей или же с бульоном, к которому полагаются мясные и овощные добавки. В качестве мясной составляющей соуса для лагмана обычно используют баранину или говядину. Выбор же овощей и приправ для лагмана бесконечен. Фактически, как и приготовление любого истинно народного блюда, приготовление лагмана, а также выбор продуктов для него, зависит в первую очередь от фантазии повара. Именно благодаря такому подходу и появляется бесконечное количество рецептов и вариантов приготовления этого блюда, и именно этот подход дает возможность любителям и ценителям лагмана спорить до хрипоты, как приготовить лагман и какой набор продуктов наиболее правильный и аутентичный. Но мы с вами не станем спорить и ломать копья, ведь наша задача - приготовить вкусное и ароматное блюдо, которое сможет порадовать нас и помочь разнообразить наше меню.

Сегодня «Кулинарный Эдем» подслушал и собрал для вас самые основные секреты и советы, которые при приложении вашей фантазии, терпения и мастерства, раскажут вам, как приготовить лагман, это популярное и необычное среднеазиатское блюдо.

1. Самой удобной посудой для приготовления лагмана является вок или хороший толстостенный казан. Благодаря своей полусферической форме и достаточно толстым стенкам такой казан позволяет равномерно прогревать готовящееся блюдо, и защищает его от пригорания. Широкое верхнее отверстие казана способствует быстрому испарению влаги, благодаря чему любые, даже очень влажные овощи можно жарить, а не тушить. Если же казана или вока у вас нет, то это вовсе не причина отчаиваться и отказывать себе в приготовлении лагмана. Просто возьмите любую достаточно высокую кастрюлю из чугуна с толстым дном. Свойства чугуна и достаточно толстое дно позволят вашему блюду прогреваться равномерно и готовиться правильно, совсем как в настоящем казане.

2. Как уже говорилось выше, основной изюминкой лагмана является лапша домашнего приготовления, которую вытягивают вручную. Если вы живете в одной из стран Средней Азии, то для вас, конечно, не составляет труда купить уже готовую лапшу для лагмана на рынке. Для жителей же России, единственный способ раздобыть настоящую лапшу для лагмана - это приготовить ее собственноручно. Приготовление такой лапши - процесс не очень сложный, но требующий некоторого опыта и сноровки. Поскольку лапшу придется вытягивать руками, тесто должно быть максимально эластичным. Для этого крайне важно правильно выбрать муку. Наилучший результат дает способ, при котором в равных пропорциях смешивают пшеничную муку высшего сорта с мукой второго сорта (дурум). На килограмм муки вам потребуется 300 мл. воды, два-три яйца, 1 ч. ложка столового уксуса и соль по вкусу. Обычно рецепты лапши для лагмана обходятся без добавления уксуса, однако именно уксус придаст вашему тесту дополнительную пластичность и позволит вам растягивать лапшу без излишних усилий. Насыпьте муку горкой в глубокую посуду, сделайте небольшое углубление и влейте слегка взбитые яйца и чуть теплую воду. Начинайте тщательно вымешивать тесто, стараясь не добавлять лишней муки. Вымешивайте и с силой разминайте тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно однородным и пластичным. Это достаточно трудоемкий, но очень важный для дальнейшего приготовления процесс. Чем сильнее и дольше вы вымешиваете тесто, тем эластичнее и прочнее оно получится, тем легче и проще вам будет вытянуть из него лапшу позднее. Хорошо вымешанное тесто скатайте в шар, оберните пищевой пленкой и уберите в прохладное место на полчаса-час.

3. Итак, ваше тесто готово! Теперь можно приступать к самому ответственному моменту приготовления лагмана - вытягиванию лапши. Готовое тесто разделите на несколько кусков и скатайте в толстые жгуты. Каждый жгут тщательно смажьте растительным маслом и оставьте на 10-15 минут. После этого начинайте растягивать тесто. Сначала аккуратно прокручивайте его между ладонями, стараясь не допускать разрывов лапши. Затем каждую полоску теста складывайте вдвое и растягивайте руками. Жгуты лапши следует постоянно смазывать растительным маслом и при растягивании периодически слегка ударять об стол, что поможет легче растянуть лапшу и не даст ей оборваться. Повторяйте складывание и растягивание снова и снова, до тех пор, пока у вас в руках не получится целый моток длинной и тонкой лапши. Конечно, с первого раза лапша может не получиться такой тонкой и красивой, как хотелось бы, но практика и старание всегда на вашей стороне. В том случае, если приготовление лапши кажется вам слишком сложным и трудоемким процессом, вы можете заменить ее готовыми спагетти. В этом случае постарайтесь выбрать настоящие итальянские спагетти самого лучшего качества.

4. Готовую лапшу необходимо сразу же отварить. Для этого в глубокую кастрюлю налейте воды, добавьте соль и дайте воде закипеть. Не убавляя огонь, аккуратно опустите лапшу в сильно кипящую воду на 3-5 минут. Не перемешивайте лапшу, иначе она спутается и слипнется! Отварив лапшу, откиньте ее на дуршлаг и сразу же обдайте холодной проточной водой. После этого переложите вашу лапшу в глубокую посуду и тщательно смажьте растительным маслом, чтобы она не слипалась. Поздравляем, вы справились с самой сложной частью приготовления лагмана! Теперь у вас есть настоящая домашняя лапша для лагмана, которую называют чузма.

5. В отличие от приготовления лапши, приготовление соуса для лагмана - дело совсем не сложное. Давайте приготовим классический уйгурский соус с бараниной. В казане или чугунной кастрюле разогрейте 3-4 ст. ложки растительного масла. Мелко нашинкуйте две головки репчатого лука и обжарьте в масле до слегка золотистого цвета. Головку чеснока очистите, мелко порубите или раздавите и добавьте к луку. 500 г не слишком жирной баранины нарежьте небольшими кубиками и добавьте к луку и чесноку. Обжаривайте до румяной корочки. 3 морковки, 4 небольшие картофелины и одну редьку нарежьте кубиками, нашинкуйте 200 г капусты, один сладкий перец нарежьте тонкими полосками. Все овощи перемешайте и добавьте в казан к жарящемуся мясу. Посолите, добавьте красный и черный перец и ваши любимые специи. Обжарьте пару минут и добавьте к мясу и овощам 2-3 помидора, нарезанных дольками. Обжаривайте все вместе до полуготовности овощей, затем долейте 300 мл мясного бульона или воды, положите 2-3 лавровых листика и тушите еще 10-15 минут. Приготовленную заранее лапшу разложите по глубоким тарелкам, заправьте соусом и посыпьте мелко нарубленной зеленью и чесноком.

6. Очень вкусным получается и узбекский лагман. Четыре моркови, 2 головки лука, половину редьки и один сладкий перец мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле. 400 г говядины нарежьте мелкими брусочками и добавьте к овощам, продолжайте обжаривать все вместе еще 15 минут. Мелко порубите или раздавите 8 зубчиков чеснока, 4 помидора нарежьте ломтиками, мелко порубите небольшой пучок джусая или стеблей черемши. Смешайте чеснок, джусай и помидоры, залейте пятью стаканами мясного бульона и залейте получившейся смесью жарящиеся овощи с мясом. Добавьте соль и красный перец. Дайте соусу закипеть, добавьте к нему 4 картофелины, нарезанные мелкими кубиками, уменьшите огонь и тушите все вместе 25-30 минут до готовности. Заранее приготовленную лапшу разложите по глубоким тарелкам, густо залейте соусом и посыпьте зеленью.

7. Для тех, кто считает, что самым лучшим овощем является хороший кусок мяса, китайская кухня предлагает мясной лагман. Возьмите по 350 г баранины и говядины, промойте и нарежьте небольшими кубиками. В казане разогрейте 4-5 ст. ложек растительного масла и обжарьте мясо до золотистой корочки. Мелко порубите 300 г зеленого лука, 200 г стеблей черемши и 8-10 зернышек чеснока, все перемешайте и добавьте к мясу. Обжаривайте еще пару минут, после чего добавьте красный перец, ваши любимые специи и 2 ст. ложки томатной пасты. Залейте все двумя стаканами мясного бульона, дайте закипеть, уменьшите огонь и тушите под крышкой до готовности мяса. Выложите в глубокую тарелку лапшу, полейте соусом и посыпьте зеленью и мелко порубленным чесноком. Подавайте с салатом из помидоров, сладкого перца и редьки.

8. Вегетарианцы могут приготовить восхитительно вкусный и ароматный лагман совершенно без мяса. Разогрейте в казане 4 ст. ложки растительного масла, обжарьте в нем две головки лука до золотистого цвета, добавьте к луку два крупных сладких перца, нарезанных соломкой, обжаривайте еще 3 минуты. Нарежьте кубиками 400 г картофеля и обжарьте до легкой золотистой корочки вместе с луком и перцем. Затем добавьте к картофелю 100 г ростков сои и 4 крупных помидора, нарезанных дольками, обжаривайте все вместе еще 5 минут. Затем влейте в овощи стакан воды, добавьте мелко порезанный чеснок, ваши любимые пряности и соль. Дайте воде закипеть и тушите до готовности овощей. Следите, чтобы картофель не разварился! Лапшу выложите в глубокую тарелку, густо полейте соусом и посыпьте зеленью.

9. Очень необычный и вкусный вариант лагмана, рамэн, предлагает вам японская кулинария. В чугунной сковороде или казане разогрейте 3 ст. ложки растительного масла. Две головки лука мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 2 моркови, нарезанные тонкой соломкой, и обжаривайте еще 5-7 минут, пока морковь не подрумянится. Перемешивайте с осторожностью, чтобы не поломать морковь. Отдельно обжарьте 300 г нежирной свинины, нарезанной длинными брусочками и замаринованной в соевом соусе с чесноком. Соедините овощи и свинину и прогрейте все вместе 3-5 минут. В кастрюльке доведите до кипения 1 литр мясного или куриного бульона и влейте в него 5 ст. ложек соевого соуса. Также в бульон можно добавить 1-2 ст. ложки сухой смеси для мисо. Лапшу для рамэна отварите, а затем слегка обжарьте в растительном масле. На дно пиалы или глубокой тарелки выложите лапшу, сверху поместите мясо с овощами и залейте все бульоном. Подавайте, посыпав мелко нарубленной зеленью.

10. В жаркую погоду вам обязательно придется по вкусу холодный вариант лагмана - ашлямфу. Заранее приготовьте студень из крахмала. 50 г кукурузного или рисового крахмала разведите в 250 мл. холодной воды, вскипятите и вылейте в плоскую посуду, смазанную растительным маслом, поставьте в холодильник до полного застывания. Застывший студень порежьте длинными полосками. Отдельно приготовьте соус. В казане разогрейте 3 ст. ложки растительного масла, обжарьте в нем 2 мелко нарезанные луковицы, 1 головку мелко порубленного чеснока, 100-150 гр. джусая или стеблей черемши, 2 сладких перца, нарезанных тонкой соломкой, и 3 помидора, нарезанных ломтиками. Добавьте соль, острый перец, ваши любимые специи. Обжаривайте все вместе до полуготовности, затем залейте овощи двумя стаканами воды, доведите до кипения и тушите 10 минут. Снимите с огня и остудите. Заранее отварите и остудите лапшу. В глубокую тарелку положите лапшу, посыпьте ее мелко порубленным яйцо, сваренным вкрутую, положите 2-3 полоски студня и залейте все холодным овощным соусом. Подавайте холодным, добавив немного уксуса или соевого соуса и посыпав зеленью укропа.

Жалнин Дмитрий

Особая лапша, заправленная оригинальной поджаркой с набором характерных специй, считается среднеазиатским блюдом . Лагман стоит особняком среди других блюд. Ведь он поистине универсален – это и первое и второе блюдо одновременно.

Узбеки называют его чузма-лагмон, от узбекского слова, означающего «тянуть». Специальная лапша, которую готовят для лагмана, при особом мастерстве может достигать в длину до 5 метров. Ее обмазывают маслом, обминают в воде и тянут.

Тонкости приготовления соуса подчиняются двум целям – получению нарядного, цветистого, по-настоящему восточного вида готового блюда и вкусового акцента. Помните, во что превращается неудачно сваренный плов? Правильно, в рисовую кашу с мясом. Чтобы блюдо не стало обычным супом с лапшой, должна выполняться технология, правильно подбираться специи и консистенция . Это блюдо очень любят крымские татары, узбеки, китайцы и японцы.

В фабричных упаковках продаются длинные макаронные изделия, например, в Узбекистане они так и называются «Лагмон». Лапша является важным, но второстепенным компонентом, главное в лагмане все же — подлива .

Специи для блюда подбираются особым образом. Туда входит бадьян, тмин, перец черный и красный молотый, паприка, кориандр, тмин. Хорошо, если можно достать лук-джусай — он имеет характерный нежно-чесночный вкус. Иногда его заменяют перьями чеснока или черемшой.

Подготовка продуктов

Настоящий лагман предполагает собственноручное приготовление лапши. Однако сегодня продается большое количество фабричных вариантов, начиная от итальянских спагетти широкой нарезки, заканчивая настоящей спиралеобразной закрученной в жгуты лагманной лапшой. В принципе, это демократичное блюдо. В ход идет баранина или говядина, а также разные овощи (основные-морковь, лук, помидор, баклажан, редька). В плане нарезки здесь нет особых норм и правил.

Лучшие рецепты

Лапша Лагман (чузма)

Приготовление блюда начинаем с лапши. Магазинную лапшу используем в крайнем случае (лучший выбирать длинные яичные сорта).

Ингредиенты: мука (4 стакана), яйцо (3 шт), растительное масло (100-150 мл.), соль (пол чайной ложки), щепотка соды.

Процесс приготовления:

Разбиваем в миску яйцо, добавляем соль, воду, тщательно взбиваем венчиком до получения пенки. Добавляем муку, выкладываем на стол.

В отдельной миске наливаем стакан воды и растворяем в ней щепотку соды и соль. Этой водой смачиваем руки. Тесто при этом должно стать более эластичным, перестает липнуть к рукам.

Готовое тесто накрываем на несколько минут и оставляем для «дозревания». Затем разделим его на шарики, получится примерно 20 штук.

Из шариков раскатать колбаски, растягиваем их пальцами в тонкую соломинку. Заготовки могут быть толщиной 0,5 – 0,8 см. Руки смазать растительным маслом и раскатывать колбаски еще тоньше, укладывая их на тарелку одним слоем.

Оставить тесто в холодильнике отдыхать. Затем повторить процедуру. Варить ее следует не более 4 минут. Особо тонкую длинную лапшу перед употреблением просто ошпаривают на 1 минуту кипятком.

Лагман по-узбекски

Это очень насыщенный рецепт, в него входит большое количество овощей и специй.

Ингредиенты: говядина (или баранина, 300-400 грамм), спагетти или лапша (500 грамм), лук (2 шт.), морковка (2 шт.), картошка (2 шт.), сладкий перец болгарский (1 шт.), перец чили (2 маленьких стручка), чеснок (2 зубчика), стручковая фасоль (100 грамм), помидор (2 шт), растительное масло, соль, перец, зелень.

Процесс приготовления:

Нарезаем лук, репку, морковку и редьку кубиками (сторона 1,5 см.) Помидоры ошпариваем кипятком, и поливаем холодной водой. Кожица при этом легко снимается, режем кубиками мякоть. Сладкий перец режем соломкой. Стручки фасоли разрезаем на кусочки по 3 см, чеснок чистим и режем, 1 перец чили измельчаем, второй откладываем.

Мякоть мяса нарезаем тонкими полосками, разогреваем в казане масло и обжариваем косточки на максимальном огне. Затем добавляем кусочки мяса. Они должны жариться в собственном соку пока жир не станет прозрачным. Добавляем лук и продолжаем обжаривать. Добавляем в казан репку, морковь, фасоль.

Тушим все вместе, затем добавляем помидоры, оставшийся перчик стручком и чеснок. Сельдерей кладем целыми веточками. Засыпаем специи и добавляем сладкий перец. Еще 2 минуты и вливаем понемногу воду. Жидкость должна закрывать смесь в казане. Еще 10 минут, добавим джусай и солим. Через 2-3 минуты снимаем с огня, оставляем на 15 минут постоять.

Лапшу отвариваем и храним отдельно. В глубокую чашу (каса) ложим лапшу, сверху бульон-подливу и зелень. Если лапша поостыла, то перед подачей её укладывают в дуршлаг и опускают в горячую воду или же обливают кипятком.

Лагман по-крымско татарски

Ингредиенты: баранина/говядина (мякоть 400 г), морковь (150 грамм), картофель (350 грамм), перец болгарский (150 грамм), баклажан (150 грамм), помидоры, (100 грамм, или томат 30 грамм), петрушка, лавровый лист, редька черная (100 грамм), жир (60 грамм), бульон, лапша, соль, сахар, молотый перец, душица.

Процесс приготовления:

Нарезать мясо маленькими кусочками и обжарить его в казане. После образования золотистой корочки заливаем мясо бульоном и варим.

Помидоры обдать кипятком и очистить кожицу, натереть на мелкой терке. Другие овощи режем кубиками, обжариваем на растительном масле и добавляем к мясу. Картошку добавляем сразу в мясо. Измельчаем чеснок, кладем помидоры, перчим и солим.

Отваренную отдельно лапшу выкладываем в чашу (каса/пиала), сверху выкладываем соус, засыпаем зеленью – и к столу!

Чузма лагман по-чайхански

НА ЗАМЕТКУ: Чайхана́ (от чай и перс. хана - дом, помещение) - чайная в Средней Азии, Азербайджане и Иране.

Климат и ислам наложили свой отпечаток на заведения общественного питания на востоке. Большую часть года стоит жаркая погода, вынуждая потреблять много жидкости. Для утоления жажды самым популярным напитком в этих местах является зелёный чай.

Ислам запрещает своим последователям употребление спиртных напитков, что привело к отсутствию традиции их распития в мусульманских странах.

Всё это определило облик чайханы, где люди собирались для питья чая, общения. Здесь можно было услышать последние новости, обсудить их с друзьями и знакомыми. Это привело к тому, что чайхана стала в махаллях культурным и общественным центром. В прошлом в чайхане местные жители, встречались с путешественниками, купцами и учёными и от них узнавали свежие новости о жизни в других странах. Здесь же составлялись бумаги, заключались торговые сделки. Посещение же чайханы женщинами считалось неподобающим.

В Средней Азии чайхана сегодня является одним из самых популярных и посещаемых мест после мечети. В настоящее время азиатская культура, как и любая другая, постепенно расходится по миру с её носителями. И сегодня во многих городах мира можно найти чайхану. В основу берётся, в первую очередь, кухня. В республиках бывшего СССР немалую популярность занимает узбекская кухня. В сущности кухни родственных азиатских народов существенно не отличаются. Поэтому в меню современной чайханы обычно входят такие популярные блюда, как плов, шашлык из баранины и говядины, самса, лагман, манты.

Лагман по-чайхански отличается от других способом приготовления мяса, которое нарезается крупными кусками. При приготовлении большого количества блюда считается, что так можно сохранить мясо более сочным. Лагман состоит из трех составляющих: лапша, ваджа (заливка/подлива) и соус (лаза-чанг).

Ингредиенты: баранина (пол кило), лук (2-3 штуки), чеснок (8-10 зубчиков), капуста (150 грамм), растительное масло (50-70 грамм), курдючное сало (50 грамм), джусай, или стебли чеснока, стручок горького перца, бадьян, молотый кориандр.

Процесс приготовления:

1. Отварить лапшу.
2. Ваджа (подлива). Нарезаем мясо и обжариваем его крупными кусками на курдючном сале вместе с косточками.

Лук режем тонкими колечками и полукольцами, добавляем к мясу и обжариваем до глубокого цвета.

Морковь нарезаем в виде стружки, капусту и болгарский перец полосками.

К мелко порубленным помидорам добавить щепотку сахара, все сложить на мясо и продолжить жарить. Дождавшись, когда помидоры дадут сок добавить специи (зиру, перец и соль). Когда сок выпарится наполовину (не пропустите!), положите капусту морковь и сладкий перец. Перемешайте и влейте бульон или воду от лапши, таким образом, чтобы черпак погружался в жидкость с небольшим усилием. Положите горький перец и отрегулируйте очень слабое кипение. Варим 40 минут. За 15 минут до окончания варки кладем звездочку бадьяна, выключаем огонь и настаиваем 15 минут. Кусочки мяса разделяем и кладем в тарелку, заливаем ваджой.

3. Отдельно приготовим приправу для лагмана (лаза-чанг). Несколько зубчиков чеснока смешать с щепоткой размолотого кориандра. Добавляем чайную ложку молотого перца, пассеруем смесь три-четыре минуты. Добавьте 3-4 ложки бульона от лапши. Добавить щепотку соли, пол ложки винного уксуса и переложить в баночку, которую следует держать закрытой.

Лагман по-уйгурски Рецепт 1

Важа/Ваджа (подлива)

Ингредиенты: 300 г Говядина мякоть; 5 веточек Кинзы свежей; 2 пера Лук зелёный; 60 мл Масло кунжутное; 1 шт. Перец дунганский; 5 веточек Петрушки свежей; 1 шт. Редька зелёная; 100 г Стрелки чеснока; 100 г Фасоль стручковая свежая; 0.5 ч. л. Зира (Кумин) молотая; 0.5 ч. л. Кориандр молотый; 1 шт. Лук репчатый; 1 шт. Морковь; 1 щепотка Перец чёрный молотый; 2 шт. Помидоры; 1 ч. л. Соль; 0.5 ст. л. Томатная паста; 2 зубчика Чеснока

Процесс приготовления:

Для приготовления лагмана нам потребуются такие продукты: лапша тянутая, домашнего приготовления, мясо говядины, лук репчатый, лук зелёный, перец дунганский, редька зелёная, морковь, стручковая фасоль, чесночные стрелки или джусай, помидоры, зелень, растительное масло, специи.
Шаг.1 Готовим подливу - важу/ваджу. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на хорошо разогретом масле. Считается, что в лагман необходимо добавить мясо на косточках. Я обычно так и делаю, но сегодня я готовила небольшое количество лагмана, то косточки добавлять не стала, а вы имейте это ввиду.
Шаг 2
Добавить к обжаренному мясу тонко нарезанный лук. Жарить 10 минут до золотистого цвета.
Шаг 3
Помидоры мелко нарезать, смешать с томатной пастой и чесноком. Перемешать и дать настояться.
Шаг 4
Соединить мясо с помидорами, посолить, поджарить всё вместе до выкипания жидкости. Если помидоры кислые, то добавьте немного сахара.
Шаг 5
Редьку, перец и морковь нарезать тонкой соломкой. В уйгурском лагмане нарезка имеет значение.
Шаг 6
Чесночные стрелки и стручковую фасоль нарезать кусочками.
Шаг 7
К помидорам с мясом добавить все овощи. Можно это делать постепенно, но тогда овощи слишком пережарятся. В уйгурском лагмане нельзя допускать пережарки овощей и полной их мягкости. Овощи должны оставаться, что называется, «альденте». Жарить всё вместе 5 минут, посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 8
Настало время добавить воду. Лучше использовать воду, в которой варилась лапша. Так как, у меня уже готовая лапша, поэтому можно добавить обычный кипяток, чтобы он покрыл все овощи. Нужно учесть, что это не суп и важа должна оставаться густой. Довести до кипения и варить подливу ещё 10-15 минут, чтобы жидкость слегка выкипела.
Шаг 9
Добавить специи - молотый кориандр, измельчённый чеснок, зиру, перец, зелень. Через минуту выключить огонь и дать настояться 10 минут.
Шаг 10
Готовую тянутую лапшу опустить в кипяток, прогреть перед подачей. Если готовой тянутой лапши нет, можно попробовать использовать самые тонкие макароны, с дырочкой внутри, отварить их до готовности, но вкус уже будет другим. Тесто для тянутой лапши во время вытягивания смазывают раствором соли, соды и масла, поэтому готовый продукт очень легко набирается ложкой, не ломается.
Шаг 11

Шаг 12
В касу (глубокая чаша) налить немного подливы, выложить лапшу, затем снова добавить подливу, посыпать зеленью и подавать с приправой. Приправу кладут себе в тарелки по желанию.

Лагман по-уйгурски Рецепт 2

Ингредиенты: баранья мякоть – 1,5 кг; курдючное сало – 100 г; редька зеленая – 250 г; помидоры мясистые – 500 г; морковь – 400 г; репчатый лук – 400 г; болгарский перец – 3 шт. жгучий перчик – 2 шт.; джандо (или стручковая фасоль) – 250 г; джусай (чесночные перья или черемша) – пучок; чеснок – 2 головки; стебли сельдерея – 100 г; бадьян – 2 звездочки; кориандр – 2 ч.л.; зира – 1 ч.л.; соль по вкусу; кинза, петрушка.

Процесс приготовления:
1. Огонь выкрутить на максимум и вытопить курдючное сало в раскаленном казане; шкварки вынуть, а на их место опустить крупные куски баранины, подрумянить.
2. Засыпать луковые колечки, через 10 минуточек – мякоть томатов с измельченным чесночком, еще через 5 – поджаренные на сковороде морковную соломку, джандо и сладкий перец.
3. Залить всё на 1 см выше бульоном, оставшимся от приготовления лапши, довести до кипения и положить редьку, нарезанную соломкой, а также острые перчики (лишь бы не было трещинок) и пряности.
4. Разровнять (не мешая!) поверхность лагмана, убавить жар и томить под крышкой 15 мин.
5. Вынуть мясо, порубить брусочками, вернуть обратно.
6. Добавить измельченный сельдерей и джусай, досолить, перемешать, накрыть крышкой и оставить в покое на 10 минут.
7. Через отведенное время выключить плиту и дать блюду настояться еще минут 20.
8. Подавать с вкуснейшей домашней лапшой, посыпав свежей зеленью, а в отдельной плошечке – уксусный соус.

Уксусный соус к лагману:

чеснок – 1 головка;
уксус винный 3 % – ¼ стакана;
вода – ¼ стакана;
укроп, базилик, эстрагон, кинза – по 0,5 ч.л.

Лаза (приправа)

Лагман немыслим без приправы - лазы. Для её приготовления нужно нагреть немного кунжутного (растительного) масла, добавить измельчённый чеснок, кориандр и красный перец. Все специи слегка прогреть, чтобы они отдали свой аромат, не жарить. Хорошо посолить и добавить уксус. Приправа готова.
1 ч. л.кориандр молотый
2 ст. л.масло кунжутное
1 ч. л.перец красный молотый
1 щепотка соли
1 ст. л.уксус яблочный
3 зубчика чеснока

Лагман — полезные советы опытных кулинаров

Казалось бы — нет ничего сложного в том, чтобы растянуть тесто. На самом деле нужно быть опытным лагманщиком, чтобы тесто тянулось и тянулось. Разминайте его и пробуйте растягивать. Простукивайте по столу, крутите в руках как скакалку – если тесто рвется – значит, еще не готово. Не торопитесь – как правило, тесто всегда не готово вначале. Затем снова собирайте его в жгут и тяните, постукивайте по столу.

Когда тесто тянется на расстояние вытянутых рук — прищипывайте его на небольшом расстоянии, размером не более грецкого ореха (выше на фото). Чузма должна быть примерно как провод компьютерной мыши или даже тоньше. Сложите его вдвое и снова тяните. Сваренная лапша будет жесткая и упругая, следите за тем, чтобы она не переварилась.

Лагман от профессионалов

Сталик

Хаким Ганиев

Лагман по-уйгурски

Лагман с говядиной - сочное сытное блюдо с восточным колоритом, готовить его можно и быстро, на скорую руку, и долго, соблюдая все тонкости процесса. Мы собрали рецепты лагманов с говядиной для тех, кому не нравится вкус классического блюда на бараньей подливке.

Лагман с говядиной - общие принципы приготовления

Основа лагмана - подлива и лапша. Для жидкой части блюда важна наваристость и разумная густота, а лапша обязательно должна быть плотной, предпочтительно домашнего изготовления.

Выбирая мясо - нет нужды заострять внимание на том, насколько было молодо животное. Лагманная подлива готовится долго, как правило, при слабом кипении. За это время даже немолодая говядина успеет стать мягкой.

Не стоит удалять хрящики до приготовления, они добавляют густоты бульону. Лучше удалите их в самом конце, если требуется.

Идеальная посуда для лагмана - казан, а самый лучший, конечно, чугунный. За неимением такого редкостного сокровища приходится обходиться имеющейся утварью. Постарайтесь обжаривать все продукты на максимуме огня в толстостенной сковороде без специальных покрытий, а тушить подливу в любой подходящей кастрюле или котелке.

Важно качество специй, используемых для лагмана. Особое внимание уделите зелени и чесноку, они должны быть исключительно самого лучшего сорта.

Узбекский лагман с говядиной

Ингредиенты:

Мякоть говядины - 300 гр.;

200 гр. длинной лапши;

Один крупный помидор;

150 гр. белокочанной капусты:

Два стебля корешкового сельдерея;

Головка лука;

Стручок красного острого перца;

Болгарский перец - 1 шт.;

Крупная морковка - один корнеплод;

Небольшого размера редька (зелёная);

Ложка томатной пасты;

Густая острая аджика - 1/2 ч. л.;

Три ложки рафинированного масла;

Чайная ложка молотого кориандра;

Красная паприка - 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Подготавливаем овощи. Тонко шинкуем капусту и морковку. Сельдерей, мякоть болгарского перца, редьку и помидор - нарезаем небольшими ломтиками. С томата можно заранее снять кожуру. Из острого перца выбираем семена, измельчаем мякоть ножом. Тонкими полукольцами шинкуем лук.

2. Говядину промываем. Срезаем с мяса все плёнки, нарезаем небольшими кубиками. Опускаем кусочки в хорошо разогретое на сковороде масло и быстро обжариваем до лёгкой румяности. Приправляем перцем, немного подсаливаем.

3. Убавляем нагрев до среднего, выкладываем к мясу полукольца лука, пассеруем до размягчения. Добавляем морковку и продолжаем готовить, не забывая перемешивать до золотистости. Закладываем сладкий перец с томатами, готовим ещё пять мину.

4. Добавляем томатную пасту, аджику, нарезанный мелко чеснок, паприку, кориандр. Приправляем всё молотым перцем, тщательнейшим образом всё перемешиваем и сразу выкладываем в сковороду капусту, редьку и сельдерей. Тушим две минуты.

5. Выкладываем всё из сковороды в большую кастрюлю, заливаем шестью стаканами воды и помещаем ёмкость на небольшой огонь, варим около 15 мин. Следите, чтобы овощи не расползлись.

6. Отдельно, с небольшим количеством соли, до готовности, отвариваем лапшу. Хорошо промываем её горячей водой, обсушиваем на дуршлаге и раскладываем по тарелкам.

7. Заливаем лапшу овощной подливой с мясом, украшаем мелкорубленой зеленью и подаём.

Лагман с говядиной - «Весенний»

Ингредиенты:

700 граммов нежилованной говядины;

Две больших картофелины;

200-220 граммов спагетти или лапши;

Салатный лук - 2-3 средних головки;

Головка чеснока;

Одна сладкая морковь;

Масло постное, нерафинированное;

Полтора десятка среднеразмерных редисок;

Густой томат, несолёный - две ложки;

Крупная помидорина и болгарская перчинка.

Способ приготовления:

1. Обсушив от избытка влаги промытую говядину, нарезаем небольшими кусочками.

2. Очищаем все овощи: морковь, картофель и лук от кожицы, из перца удаляем семена, а редис освобождаем от «хвостиков». Томат пока оставляем, как есть.

3. Всё нарезаем некрупно, в форме кубиков, чуть крупнее режем помидорину, а редис тонкими пластинками или, если редисинки достаточно велики, на полукружья. Чесночные зубчики нарезаем на несколько частей и раздавливаем в ступке.

4. Раскаляем при температуре чуть выше средней масло. Сковорода, желательно, глубокая и толстостенная. Обжариваем мясо, пока оно заметно не подрумянится, засыпаем лук и ждём, пока влаги в сковороде почти не останется. Луковые кусочки при этом начнут заметно подсыхать и приобретать коричневатую окраску.

5. Сразу же добавляем перец и морковь, размешиваем и выдерживаем при той же температуре минут десять. Кладём картофель, чеснок и томатную пасту. Немного присаливаем, окончательно это сделаем уже с готовым блюдом, и доливаем полстакана кипятка. Очень хорошо, если воду получится заменить бульоном.

6. После получасового тушения под крышкой при умеренном нагреве, положите помидоры и несколько горошинок перца. Размешайте и выдержите ещё четверть часа.

7. Если предпочитаете готовить со специями, в продаже есть готовый лагманный набор, кладите их за четверть часа до окончания готовки. Иначе, можете просто немного приперчить, добавить сушёную зелень по вкусу. Очень удачным лагман получится, если положить мелко нарезанные перья молодого чеснока.

8. Лапшу, или «укороченные» втрое спагетти сварить отдельно, хорошо промыть и стряхнуть воду на дуршлаге. Разделите лапшу по глубоким тарелкам, залить мясом с подливой, редис присолить и подать отдельно.

Готовим лагман с говядиной в мультиварке

Ингредиенты:

Полтора литра мясокостного бульона;

Полкило телятины;

Полстакана масла;

250 граммов лапши;

Крупная луковица;

2 спелых томата;

Пучок петрушки;

Головка чеснока;

2 сочных болгарских перца;

Три ложки густого, несолёного томата;

Тёртый имбирный корень - ложка, без горки.

Способ приготовления:

1. Двухсантиметровыми кубиками, или чуть крупнее, нарезаем промытую говяжью мякоть. Чеснок разминаем в ступке, или, сначала нарезав на пластины, давим толкушкой на разделочной доске. Лук режем полукольцами, а мякоть перца полусантимитровыми кубиками.

2. С томатов требуется снять грубоватую кожицу. С этой целью ошпарим их недолго кипятком, охладим проточной водой и, надрезая ножом, удалим кожицу. Мякоть нарежем помельче, тоже мелко рубим листки петрушки.

3. Первоначально процессор мультиварки запускаем в режиме жарки на 15 мин. Нам необходимо в раскалённом масле прижарить куски говядины в течение минут десяти. Делаем это, помешивая, затем добавляем, за пару минут до отключения, все остальные подготовленные продукты.

4. Вливаем бульон, перенастраиваем работу устройства на «Суп» и 40 мин. готовим в этом режиме.

5. Лапшу для лагмана готовим отдельно, на плите, обязательно присолив воду. Можно это сделать даже с небольшим запасом, пропорционально уменьшив количество соли в подливе.

6. Промытую лапшу закладываем в мультиварку, досаливаем и приперчиваем, снимая пробу с уже почти готового блюда.

7. Закрыв крышку, выдерживаем на «Подогреве» минут десять, раскладываем в тарелки и посыпаем зеленью.

Узбекский лагман с говядиной и восточной домашней лапшой

Ингредиенты:

450 г. говяжьей вырезки;

Ложка густого томата;

Три картофелины, больших;

Две морковки;

Мясистый сладкий перец;

Пара немного переспелых, томатов;

По ложке семян зиры и молотой паприки, и две - кориандра;

Две крупных, сочных луковицы;

Зелень укропа и кинзы.

Для острого соуса:

Полголовки чеснока;

Стручок острого перца;

Пучок свежего базилика.

Для лапши:

По стакану охлаждённой воды и рафинированного масла;

0,4 килограмма муки

0,3 ложечки мелкой соли.

Способ приготовления:

1. Прежде всего, готовим лапшу, ей необходимо немного вылежаться. Все ингредиенты для теста, кроме масла, собираем в объёмистую миску или небольшой таз. Вымешивая до четверти часа, получаем крутое, пресное тесто. Его необходимо выдержать в холоде около часа, обернув плёнкой.

2. По истечении времени достаём, ещё раз вымешиваем и делим на четыре части. Обильно увлажняем маслом тесто и «умываем» руки. Куски теста необходимо свить в отдельные жгуты, растягивая и немного закручивая. Каждый такой жгутик сворачиваем спиралью и даём отдохнуть, чуть сбрызнув маслом. Пока вы делаете последовательно следующие жгуты, первый уже вылежится некоторое время. Всего для первого раза необходимо выдержать тесто около четверти часа.

3. Повторим процесс вытягивания жгутов, на этот раз удвоим их длину и вдвое сократим время. Получится примерно полтора метра в длину, и 5-7 минут «на отдых».

4. С третьего захода заготовки под лапшу будут уже трёхметровыми, выдерживать их будем не более 5 мин. Четвёртый, и последний, процесс должен дать нам пятиметровые, или даже длиннее, полосы теста. Ориентируйтесь на толщину, она должна быть в пределах 5 миллиметров.

5. Лапшу варим в большом количестве кипящей, обязательно подсоленной, воды. Опускаем в кипяток, как прежде, свернув спиралью, и провариваем порядка 2,5 мин. после всплытия. Следите внимательно за процессом, лапша из разной муки варится по-разному, зависит от клейковины. Готовую лапшу перекладываем в дуршлаг, поливаем маслом и перемешиваем. Воду от варки лагманной лапши не выливаем!

6. Сам лагман можно начинать готовить ещё в процессе варки лапши. Сантиметровыми, или чуть крупнее, кусочками нарезаем мясо и луковицы, а томаты и перец - чуть крупнее.

7. В котелке, а, при наличии такой посудины - в воке или казане, раскаляем масло и опускаем в него весь лук. Дожидаемся размягчения и кладём мясо, помешиваем и засекаем десять минут.

8. Зиру и кориандр немного растираем в ступке, или, в крайнем случае, чуть прокрутив в кофемолке. Кладём специи к блюду вместе с нарезанной мелкими кубиками морковью. Выжидаем 5 минут, и закладываем туда же мякоть перца.

9. Ещё спустя 5 минут кладём помидоры и паприку, чуть подсаливаем, по желанию можно добавить и немного сахара.

10. В следующий заход добавляем картофель. Его предварительно чистим и нарезаем сантиметровыми кубиками. Заправляем томатом, присаливаем, доливаем вровень с продуктами горячую воду. Под крышкой провариваем до получаса.

11. За это время готовим острый соус для заправки лагмана. Чеснок растираем с базиликом, добавляем мякоть острого перца (без семян), чуть присаливаем и растираем повторно. Разводим мясным бульоном.

12. Подавать лагман нужно быстро. Разогреваем воду из-под лапши. Саму лапшу делим порционно, кладём в дуршлаг. Опускаем лапшу в кипящую воду на несколько секунд, отряхиваем избыток воды и выкладываем в тарелку. Сверху кладём порцию мяса с бульоном. Рубленые укроп с кинзой, как и острый соус, подают отдельно, или, зная вкусы собравшихся, добавляют в готовый лагман.

Сытный лагман с говядиной и баклажанами

Ингредиенты:

Грунтовые баклажаны - 300 граммов;

650 гр. вырезки без жил им плёнок;

Картофель и морковь - по 200 граммов;

Три больших луковицы;

Три сочных сладких перца;

Пригоршня свиного нутряного жира;

Большая чесночная головка;

Пара ложек томата;

Ложка уксуса;

Пучок перьев молодого чеснока;

Молотый вручную перец;

Молодой укроп - обязательно, можно пополам с петрушкой, всего один пучок;

По маленькой ложке семян кумина и кориандра, и чуть меньше - молотой паприки.

Способ приготовления:

1. Нутряной жир используется для придания блюду максимального вкусового сходства с оригинальным лагманом, но некоторым он может не понравиться. В таком случае первый абзац пропустите. Если вы решитесь всё же его использовать, необходимо разогреть в котелке немного масла и опустить в него жир. Помешивая, вытопить его до образования румяного оттенка на поверхности кусочков. Если готовите без жира - просто раскалите масло.

2. В горячий жир опустите ломтики говядины, хорошо их подрумяньте и приправьте перцем. Чуть прогрейте так, затем, перемешивая, положите измельчённый лук и чеснок, прогрейте, порядка 5 мин.

3. Далее, тоже с пятиминутным интервалом, кладём сначала морковь, за нею болгарский перец. Ещё спустя такой же промежуток времени заправляем томатом, через пару минут солим, доливаем кипятком до уровня продуктов, всыпаем все специи.

4. Выдержав под крышкой на умеренном нагреве, добавляем картофель, нарезав его на полуторасантиметровые кубики. Варим до четверти часа.

5. С баклажан удаляем кожицу, а мякоть нарезаем на кусочки, размером в сантиметр, закладываем к остальным продуктам. Спустя 5 мин. Кладём зелень, заправляем уксусом, по необходимости досаливаем. Кипятком доводим консистенцию до густого супа, выдерживаем при отсутствии нагрева четверть часа под крышкой.

6. Лапшу отвариваем отдельно, заправляем постным маслом. Подаём лагман, залив порцию лапши подливой с кусочками говядины.

«Зелёный» лагман с говядиной в казане

Ингредиенты:

Чуть менее полукилограма говядины;

Две морковки;

Пара головок чеснока;

Луковица среднеразмерная;

Горсть листьев молодой петрушки;

Стакан свежего или консервированного горошка;

Четыре картофелины и столько же некрупных томатов;

По желанию - базилик;

Две ложки томатной пасты;

Салатные листья;

Спагетти или длинная лапша, можно домашняя.

Способ приготовления:

1. Нарезаем крупно кружками морковь, а лук - полукольцами, мелко шинкуем капусту. Картофелины нарезаем небольшими кубиками, а чеснок раздавливаем. Томаты режем тоже некрупно, чуть присаливаем и даём пустить сок.

2. Прогреваем казан, на дно насыпаем пару щепоток крупной сухой соли и, выждав пару минут, наливаем масло. Крупные куски говядины, обжариваем при самом максимальном нагреве, чуть снижаем температуру и кладём лук, чеснок и морковку.

3. Когда лук заметно подрумянится, добавляем рубленую петрушку, за нею помидоры. Тушим до 20 минут, кладём томат и, немного присолив, перемешиваем.

4. Если у вас молодой горошек, или консервированный, но жестковатый, положите его на этом этапе. Следом положите картофель, долейте кипятка, чтобы он стал вровень с продуктами.

5. Тушите три четверти часа, и проверьте готовность овощей. Если добавляете мягкий консервированный горошек, сейчас самое время для этого. Выждите немного и положите базилик. Для придания блюду большего сходства с походным узбекским лагманом можно капнуть пару капель жидкого дыма.

6. Отдельно отварите макаронные изделия, в идеале, разумеется, это должна быть постная домашняя лапша, узкая и длинная.

7. Отпускают лагман, как обычно - полив лапшу подливой и разложив поверху мясо. Отдельно подают салатные листья в большом количестве, можно их нарезать и посыпать блюдо сверху.

Лагман с говядиной - хитрости приготовления и полезные советы

Для лагмана, используют нерафинированное масло. Его необходимо хорошо прокалить перед закладкой продуктов. Делается это несложно: в течение пары минут разогревают казан или сковороду, потом столько же прогревают в ней крупную соль. Далее, наливают масло и прогревают на максимуме огня, дожидаясь пока с поверхности не начнёт подниматься лёгкий белесый дымок.

Специальная лапша для лагмана - редкий продукт, особенно если вы живёте не в Средней Азии. Заменяется она проще всего самодельной, рецепт есть в подборке, как вариант подойдут и хорошие спагетти. Разламывать макаронины не требуется.